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WEIN UND KÜCHENKULTUR-Die Geschichte der portugiesischen Kochkunst
WEIN UND KÜCHENKULTUR-Die Geschichte der portugiesischen Kochkunst
Die Gründe für die Entwicklung einer Kochkunst, die sich so gänzlich von der französischen oder italienischen Kochkultur unterscheidet, sind in der besonderen Geschichte Portugals, dieses Landes am äußersten, südwestliehen Ende Europas zu suchen.
Die Besiedlungs- und Kulturgeschichte Portugals ist etwa so vielfältig wie die Rebsorten oder die Zahl der Variationen des portugiesischen Nationalgerichts „Bacalhau". Bereits ein Jahrtausend vor Christus besiedelten die Phönizier im Süden des heutigen Portugals die ersten Kolonien und Handelsstützpunkte und bildeten damit die erste Grundlage der späteren Fischerei- und Werftenindustrie. Nach einem Zwischenspiel der Griechen bestimmten aber letztlich die Römer ab dein 2. Jahrhundert nach Christus das Geschehen auf der Iberischen Halbinsel.
Erst sie begannen den kontinuierlichen und intensiven Anbau von Rebstöcken und Olivenbäumen, die Grundlage für die Erzeugung von Wein und Olivenöl. Nebenbei bemerkt die Grundlage für die heute so genannte gesunde „mediterrane Küche". Außer der Bekehrung zum katholischen Glauben war dies jedoch nur ein kleiner Teil des Einflusses, den die Römer auf die späteren Geschicke des Landes nahmen. Bedeutender wurde der kulturelle Einfluss, der sich auch in der Übernahme der Sprache des Mittellatein von den Besatzungstruppen des römischen Heeres zeigte. Tatsächlich erst viel später, im 12. Jahrhundert, bildete sich das eigentliche, heute bekannte, als Sprache eigenständige Portugiesisch heraus.
Nach dem Ende des Römischen Reiches und einem Intermezzo der Germanen gelang es den Arabern ab der Eroberung der Iberischen Halbinsel zu Beginn des 8. Jahrhunderts, einen erheblichen kulturellen Einfluss auf die gesamte Region auszuüben. Hierzu zählt beispielsweise die noch heute übliche, außerordentlich liebevolle Gastfreundschaft der Portugiesen auch Fremden gegenüber. Man schreibt diese dem arabischen Brauchtum zu.
Die Gründe für die Entwicklung einer Kochkunst, die sich so gänzlich von der französischen oder italienischen Kochkultur unterscheidet, sind in der besonderen Geschichte Portugals, dieses Landes am äußersten, südwestliehen Ende Europas zu suchen.
Die Besiedlungs- und Kulturgeschichte Portugals ist etwa so vielfältig wie die Rebsorten oder die Zahl der Variationen des portugiesischen Nationalgerichts „Bacalhau". Bereits ein Jahrtausend vor Christus besiedelten die Phönizier im Süden des heutigen Portugals die ersten Kolonien und Handelsstützpunkte und bildeten damit die erste Grundlage der späteren Fischerei- und Werftenindustrie. Nach einem Zwischenspiel der Griechen bestimmten aber letztlich die Römer ab dein 2. Jahrhundert nach Christus das Geschehen auf der Iberischen Halbinsel.
Erst sie begannen den kontinuierlichen und intensiven Anbau von Rebstöcken und Olivenbäumen, die Grundlage für die Erzeugung von Wein und Olivenöl. Nebenbei bemerkt die Grundlage für die heute so genannte gesunde „mediterrane Küche". Außer der Bekehrung zum katholischen Glauben war dies jedoch nur ein kleiner Teil des Einflusses, den die Römer auf die späteren Geschicke des Landes nahmen. Bedeutender wurde der kulturelle Einfluss, der sich auch in der Übernahme der Sprache des Mittellatein von den Besatzungstruppen des römischen Heeres zeigte. Tatsächlich erst viel später, im 12. Jahrhundert, bildete sich das eigentliche, heute bekannte, als Sprache eigenständige Portugiesisch heraus.
Nach dem Ende des Römischen Reiches und einem Intermezzo der Germanen gelang es den Arabern ab der Eroberung der Iberischen Halbinsel zu Beginn des 8. Jahrhunderts, einen erheblichen kulturellen Einfluss auf die gesamte Region auszuüben. Hierzu zählt beispielsweise die noch heute übliche, außerordentlich liebevolle Gastfreundschaft der Portugiesen auch Fremden gegenüber. Man schreibt diese dem arabischen Brauchtum zu.
Erstaunlich für einen Fremden, verständlich aber, wenn man das nicht immer spannungsfreie Verhältnis zwischen Spaniern und Portugiesen kennt, fand trotz der räumlichen Nähe beider Länder der kulturelle Austausch in viel geringerem Ausmaß als angenommen statt. Auch die portugiesische Kochkunst entwickelte sich eigenständiger und durch andere als spanische Einflüsse beeinflusst, als man dies annehmen könnte.
Die geographische Lage Portugals, verglichen mit den großen, mittelalterlichen Handelszentren am Mittelmeer, wie beispielsweise den italienischen Handelsstädten Genua und Venedig, bedeutete schon im Mittelalter eine gewisse Isolierung gegenüber den europäischen Warenströmen. Die daraus folgende stärkere Orientierung der Portugiesen nach Übersee, also dem Orient, Afrika und Südamerika, ist ein wesentlicher Grund, warum sich die portugiesische Kochkunst von den östlich benachbarten, europäischen Mittelmeeranrainern wie Spanien, Frankreich und Italien schmeckbar unterscheidet.
Die Speisen der arabischen Besatzer in Portugal wurden aus den einheimischen Zutaten wie Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst zubereitet und ergänzt um Erzeugnisse, die von den Eroberern eingeführt wurden.
Hierzu zählen Mandeln, Orangen und auch das Zuckerrohr. Die Liebe der Portugiesen zu Süßspeisen basiert neben der Verbundenheit zur katholischen Kirche auf dem Erbe der Araber, die bereits viel früher als die Europäer Honig und Zuckerrohr zur Süßung verwendeten.
Die geographische Lage Portugals, verglichen mit den großen, mittelalterlichen Handelszentren am Mittelmeer, wie beispielsweise den italienischen Handelsstädten Genua und Venedig, bedeutete schon im Mittelalter eine gewisse Isolierung gegenüber den europäischen Warenströmen. Die daraus folgende stärkere Orientierung der Portugiesen nach Übersee, also dem Orient, Afrika und Südamerika, ist ein wesentlicher Grund, warum sich die portugiesische Kochkunst von den östlich benachbarten, europäischen Mittelmeeranrainern wie Spanien, Frankreich und Italien schmeckbar unterscheidet.
Die Speisen der arabischen Besatzer in Portugal wurden aus den einheimischen Zutaten wie Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst zubereitet und ergänzt um Erzeugnisse, die von den Eroberern eingeführt wurden.
Hierzu zählen Mandeln, Orangen und auch das Zuckerrohr. Die Liebe der Portugiesen zu Süßspeisen basiert neben der Verbundenheit zur katholischen Kirche auf dem Erbe der Araber, die bereits viel früher als die Europäer Honig und Zuckerrohr zur Süßung verwendeten.
Der nächste historische Einfluss auf die portugiesische Kochkunst ist im Zeitalter der Entdeckungen und Eroberungen ab dem 15. Jahrhundert zu finden. Nach der Erkundung der Atlantikküste Afrikas, der Entdeckung Brasiliens und den Reisen Vasco da Gamas in den Fernen Osten wurde Lissabon im 16. und 17. Jahrhundert ein wesentliches europäisches Handelszentrum.
Exotische Erzeugnisse und der Handel damit, wie beispielsweise mit Reis, Koriander, Nelken, Muskatnuss, Zimt, Pfeffer und Zucker, prägten ab dieser Zeit ebenfalls die portugiesische Kultur und Kochkunst. Während in den Jahrhunderten zuvor die Speisen vor allem mit tierischen Fetten wie z. B. Milch, Butter, Sahne und Speck gewürzt wurden, konnten sich die Portugiesen nun auch der Vielfalt der exotisch-pikanten Gewürze bedienen.
Doch die durch den Fernosthandel geprägte Entwicklung von Wohlstand und Fortschritt war für das Land als Ganzes nicht werthaltig. Reichtum blieb meist auf die oberen Schichten beschränkt. Die Eroberung und Unterhaltung ferner Kolonien durch Portugal ab dem 15. Jahrhundert forderte nicht nur einen gewaltigen Nachschub an männlichen Arbeitskräften, die eigentlich für die heimatliche Fortentwicklung notwendig gewesen wären. Auch finanzielle Ressourcen wurden verzehrt, die eine Modernisierung des Landes hätten ermöglichen können. Portugal erlebte daher auch Zeiten, in denen die Bevölkerung in Armut und mit einem Mangel an Nahrungsmitteln auskommen musste. Dies ist der dritte wichtige Einfluss auf die Entwicklung der portugiesischen Kochkunst. Der Mangel an Nahrungsmitteln förderte die portugiesische Kochkunst eher, als dass es sie behinderte. Es ist weltweit wohl ohnegleichen, wie ausdauernd und kreativ sich in Portugal trotz relativ weniger Zutaten und Gewürze eine enorme Vielfalt an Gerichten und Geschmacksrichtungen entwickelte.
Exotische Erzeugnisse und der Handel damit, wie beispielsweise mit Reis, Koriander, Nelken, Muskatnuss, Zimt, Pfeffer und Zucker, prägten ab dieser Zeit ebenfalls die portugiesische Kultur und Kochkunst. Während in den Jahrhunderten zuvor die Speisen vor allem mit tierischen Fetten wie z. B. Milch, Butter, Sahne und Speck gewürzt wurden, konnten sich die Portugiesen nun auch der Vielfalt der exotisch-pikanten Gewürze bedienen.
Doch die durch den Fernosthandel geprägte Entwicklung von Wohlstand und Fortschritt war für das Land als Ganzes nicht werthaltig. Reichtum blieb meist auf die oberen Schichten beschränkt. Die Eroberung und Unterhaltung ferner Kolonien durch Portugal ab dem 15. Jahrhundert forderte nicht nur einen gewaltigen Nachschub an männlichen Arbeitskräften, die eigentlich für die heimatliche Fortentwicklung notwendig gewesen wären. Auch finanzielle Ressourcen wurden verzehrt, die eine Modernisierung des Landes hätten ermöglichen können. Portugal erlebte daher auch Zeiten, in denen die Bevölkerung in Armut und mit einem Mangel an Nahrungsmitteln auskommen musste. Dies ist der dritte wichtige Einfluss auf die Entwicklung der portugiesischen Kochkunst. Der Mangel an Nahrungsmitteln förderte die portugiesische Kochkunst eher, als dass es sie behinderte. Es ist weltweit wohl ohnegleichen, wie ausdauernd und kreativ sich in Portugal trotz relativ weniger Zutaten und Gewürze eine enorme Vielfalt an Gerichten und Geschmacksrichtungen entwickelte.
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GEWURZE
MODERNE KÜCHE-Die Gewürze der portugiesischen Küche
Olivenöl (Azeite)
Die Landwirtschaft in Portugal erzeugt eine große Menge Olivenöl. Die Farbe der meist exzellenten Olivenöle variiert von hellgelb bis leicht grünlich schimmernd. Es ist zu unterscheiden zwischen den einfachen Qualitäten und dem „Virgem", einem Öl der ersten Olivenpressung, einer besseren Qualität.
Die Landwirtschaft in Portugal erzeugt eine große Menge Olivenöl. Die Farbe der meist exzellenten Olivenöle variiert von hellgelb bis leicht grünlich schimmernd. Es ist zu unterscheiden zwischen den einfachen Qualitäten und dem „Virgem", einem Öl der ersten Olivenpressung, einer besseren Qualität.
Knoblauch (Alho) I
Knoblauch wird in Portugals Küche gerne und in großen Mengen verwendet. Oftmals ist ein frischer Fisch, einzig in einem guten Olivenöl und mit ganzen Knoblauchzehen gebraten, eine einfache und schmackhafte Delikatesse.
Knoblauch wird in Portugals Küche gerne und in großen Mengen verwendet. Oftmals ist ein frischer Fisch, einzig in einem guten Olivenöl und mit ganzen Knoblauchzehen gebraten, eine einfache und schmackhafte Delikatesse.
Koriander (Coentro)
In der Regel wird in der mitteleuropäischen Küche Koriander als gemahlener Koriandersamen verwendet. Während der Zeit der Entdeckungen durch die Seefahrer aus Asien mitgebracht, wird Koriander in Portugal als frische, grüne Würzpflanze verwendet. Der eigentümliche Geschmack, den man vielleicht einmal in den Küchen Asiens probiert hat, verleiht portugiesischen Speisen, und hier besonders Meeresfrüchten, einen exotischen Hauch. Frischer Koriander ist in Deutschland schwierig, meist aber in türkischen oder libanesischen Lebensmittelgeschäften zu erhalten.
In der Regel wird in der mitteleuropäischen Küche Koriander als gemahlener Koriandersamen verwendet. Während der Zeit der Entdeckungen durch die Seefahrer aus Asien mitgebracht, wird Koriander in Portugal als frische, grüne Würzpflanze verwendet. Der eigentümliche Geschmack, den man vielleicht einmal in den Küchen Asiens probiert hat, verleiht portugiesischen Speisen, und hier besonders Meeresfrüchten, einen exotischen Hauch. Frischer Koriander ist in Deutschland schwierig, meist aber in türkischen oder libanesischen Lebensmittelgeschäften zu erhalten.
Gewürznelke (Cravo)
Die Gewürznelke wird in der portugiesischen Küche sparsam und hauptsächlich als Geschmacksverstärker für andere Gewürze eingesetzt. Sehr oft werden Suppen in der Kombination von Zwiebeln und Gewürznelken gewürzt.
Die Gewürznelke wird in der portugiesischen Küche sparsam und hauptsächlich als Geschmacksverstärker für andere Gewürze eingesetzt. Sehr oft werden Suppen in der Kombination von Zwiebeln und Gewürznelken gewürzt.
Lorbeer (Louro)
Lorbeer wird im gesamten Mittelmeerraum als Würzpflanze intensiv verwendet und außer in der Türkei, Griechenland und Italien auch in Portugal angebaut. In der portugiesischen Küche wird Lorbeer vielfach verwendet. Kaum ein Eintopf, in dem Lorbeer nicht mindestens in Spuren verwendet wird Das Lorbeerblatt wird wegen der intensiveren Geschmacksabgabe oft zerkleinert zugegeben.
Lorbeer wird im gesamten Mittelmeerraum als Würzpflanze intensiv verwendet und außer in der Türkei, Griechenland und Italien auch in Portugal angebaut. In der portugiesischen Küche wird Lorbeer vielfach verwendet. Kaum ein Eintopf, in dem Lorbeer nicht mindestens in Spuren verwendet wird Das Lorbeerblatt wird wegen der intensiveren Geschmacksabgabe oft zerkleinert zugegeben.
Petersilie (Salsa)
Vor allem die glatten Petersiliensorten, die über einen intensiveren Geschmack als die krausen Sorten verfügen, werden verwendet.
Vor allem die glatten Petersiliensorten, die über einen intensiveren Geschmack als die krausen Sorten verfügen, werden verwendet.
Pfeffer (Pimenta)
Die portugiesische Küche bedient sich vor allem zweier Pfefferarten. Zum einen des schwarzen Pfeffers u zum anderen des Malaguetta-Pfeffer Letztere Pfefferart stammt ursprünglich von der westafrikanischen Küste Obwohl heute andere Pfefferarten angebaut werden, wird der in Portugal verwendete Pfeffer immer noch Malaguetta oder auch „Piripiri" genannt.
Sehr oft wird das ganze Pfefferkorn in Ol eingelegt oder getrocknet und gemahlen.
Die portugiesische Küche bedient sich vor allem zweier Pfefferarten. Zum einen des schwarzen Pfeffers u zum anderen des Malaguetta-Pfeffer Letztere Pfefferart stammt ursprünglich von der westafrikanischen Küste Obwohl heute andere Pfefferarten angebaut werden, wird der in Portugal verwendete Pfeffer immer noch Malaguetta oder auch „Piripiri" genannt.
Sehr oft wird das ganze Pfefferkorn in Ol eingelegt oder getrocknet und gemahlen.
Zimt (Canela)
Zimt stammt aus der gemahlenen Rinde des Zimtbaumes und wird in Portugal sowohl in süßen wie auch in salzigen Gerichten verwendet. Verbreitung in der portugiesischen Küche fand Zimt ab dem Zeitalters: Entdeckungen und dem boomenden Gewürzhandel ab dem 16. Jahrhundert.
Zimt stammt aus der gemahlenen Rinde des Zimtbaumes und wird in Portugal sowohl in süßen wie auch in salzigen Gerichten verwendet. Verbreitung in der portugiesischen Küche fand Zimt ab dem Zeitalters: Entdeckungen und dem boomenden Gewürzhandel ab dem 16. Jahrhundert.
Das Servieren portugiesischer Speisen
Will man perfekt portugiesisch servieren, so gehören neben Geschirr, Besteck und Tafelschmuck auf jeden Fall die folgenden Dinge auf den Tisch. Mais- oder Weizenbrot, leicht gesalzene Butter, ein Schälchen mit Oliven, etwas Sardinenpaste, Pfeffer oder Piripiri (Malaguetta-Pfeffer), Salz, Essig und ein gutes Olivenöl. Letzteres wird nicht nur zur Zubereitung der Speisen, sondern auch zum Würzen von Salat, Gemüse und Kartoffeln verwendet. Gerne kann man sich für die Tafel auch von dem vielfältigen wunderschönen Keramikgeschirr, das in Portugal noch zu guten Preisen in Handarbeit gefertigt wird, inspirieren lassen.
Will man perfekt portugiesisch servieren, so gehören neben Geschirr, Besteck und Tafelschmuck auf jeden Fall die folgenden Dinge auf den Tisch. Mais- oder Weizenbrot, leicht gesalzene Butter, ein Schälchen mit Oliven, etwas Sardinenpaste, Pfeffer oder Piripiri (Malaguetta-Pfeffer), Salz, Essig und ein gutes Olivenöl. Letzteres wird nicht nur zur Zubereitung der Speisen, sondern auch zum Würzen von Salat, Gemüse und Kartoffeln verwendet. Gerne kann man sich für die Tafel auch von dem vielfältigen wunderschönen Keramikgeschirr, das in Portugal noch zu guten Preisen in Handarbeit gefertigt wird, inspirieren lassen.
Mehr ist für einen guten Gastgeber nicht notwendig, denn von guter portugiesischer Küche muss nicht durch aufdringliche Tischdekoration abgelenkt werden. Ein gelungenes portugiesisches Essen wird an der guten Stimmung und den anregenden Gesprächen der Tafelrunde gemessen. Idealerweise erfolgt die Zubereitung der Speisen in den typischen Gefäßen aus gebranntem Ton. Da diese oft aus nicht glasiertem, porösem Ton bestehen, der deshalb den Geschmack der Speisen annimmt, sollte man für Fisch und Fleisch getrennte Töpfe verwenden.
Wie viele alte und bewährte Küchengeräte, werden Töpfe und Pfannen aus nicht Glasiertem Ton im Laufe der häufigen und vielfachen Verwendung immer besser und die Speisen typischer und schmackhafter. Deshalb sollten Tongefässe nach Gebrauch am besten nur mit leicht warmem Wasser ausgespült werden.
Wie viele alte und bewährte Küchengeräte, werden Töpfe und Pfannen aus nicht Glasiertem Ton im Laufe der häufigen und vielfachen Verwendung immer besser und die Speisen typischer und schmackhafter. Deshalb sollten Tongefässe nach Gebrauch am besten nur mit leicht warmem Wasser ausgespült werden.
INDEX CULINARIUM XXI, Divulgação Global
